5년 전에 레어 치즈 케이크 만들다가 실패한 적이 있었는데요, 이번에는 식빵을 만들다가 실패 했네요.
근데 조금 부끄러운게, 그 사이에 제가 제빵 학원을 다니면서 자격증까지 땄었거든요. 게다가 실기시험 볼 때 만들었던 제품이 바로 이 식빵이었단 말 입니다. 그리고 그 식빵 만들어서 합격했고 말이죠. 그걸 실패한 거니 어디 쥐구멍에라도 숨고 싶은 심정이네요.
어쨌든 이야기 풀어나가 보겠습니다.
우선 집에서 만들어보고자 했을 때 기준 삼았던 건 풀먼 식빵(Pullman Bread) 입니다. 쉽게 얘기해서 네모 반듯한 샌드위치용 식빵 이지요.
제빵 학원에서 나눠준 배합표 기준으로 만들었는데요, 배합표는 아래와 같습니다.
* 배합표
- 강력분 : 100%
- 물 : 58%
- 이스트 : 5%
- 개량제 : 1%
- 소금 : 2%
- 설탕 : 6%
- 쇼트닝 : 4%
- 계란 : 5%
- 분유 : 3%
= 총 : 184%
여기서 보통 가정집이면 있을리 없는 개량제는 과감하게 빼버리구요, 쇼트닝도 제과/제빵 할 때 아니면 쓰이지 않으니, 버터로 대체합니다. 문제는 분유 인데요, 분유먹는 아이가 있지 않는 이상은 집에 분유가 있을리 없죠. 그래서 우유로 대체하려고 '네이버 지식인'을 뒤져보니 [분유 1 + 물 9 = 우유 10] 이라는 공식을 누군가가 남겨놔 주셨더군요. 이러한 공식을 기준으로 아래와 같이 바꿔봤습니다.
* 수정 배합표
- 강력분 : 100%
- 물 : 31%
- 이스트 : 5%
- 소금 : 2%
- 설탕 : 6%
- 버터 : 4%
- 계란 : 5%
- 우유 : 30%
= 총 : 183%
이걸 기준으로 빵 한덩어리 만들 양을 계산했습니다. 예전에 했던 양을 생각해 보고 총 620g 정도 나오도록 맞추면 되겠다 싶더라구요. 620g 을 183% 로 놓고 계산해 보면 대략 나오죠??
* 준비 재료 무게
- 강력분 : 339g
- 물 : 107g
- 이스트 : 17g
- 소금 : 7g
- 설탕 : 20g
- 버터 : 14g
- 계란 : 17g
- 우유 : 100g
지금에 와서 생각해 보니까 원래 기준보다 이스트가 좀 양이 많더라구요. 시험장에서도 그렇고 시험대비용 책자에서 보면 이스트는 3% 만 넣으라고 되어 있는데 학원에서는 5% 만큼 넣었으니까요. 예전에 학원에서 시험장에서는 이 제품을 4시간에 만들라고 하지만, 학원에서는 최장 3시간 안에 제품을 만들어내야 하기 때문에 발효시간을 단축시키기 위해서 어쩔 수 없이 이스트 양을 늘렸다고 했던 기억이 있네요. 만약 이스트를 3% 로 한다면 10g 만 넣어주면 되겠죠?
이 재료들 준비할 때 제일 어려웠던 게 계란 17g 이었습니다. 보통 계란 1개의 무게는 알이 작은 것 기준으로 54~60g 정도 입니다. 제빵할 때는 보통 전란을 사용하니까, 계란 1개를 깨서 노른자 흰자를 열심히 섞는다고 섞은 다음에, 거기서 17g 만큼만 따라내는데, 흰자의 점성때문에 보통 힘든 일이 아니더군요. 그래서 다음에는 절대로 한 덩이만 만드는 일은 안하려구요. 오히려 더 귀찮아요. 그냥 아예 계란 안들어가는 바게트 빵만 만들려구요. 아니면 아예 많이 들어가는 케익 종류도 괜찮을 듯 싶네요.
그리고, 강력분을 따로 사러가기 귀찮아서 그냥 중력분을 사용했어요. 일종의 모험이었죠. 그리고 이게 제 발등을 찍었습니다. 결과는 마지막에......
반죽 시작합니다. 버터 빼고 모든 재료를 한 꺼번에 섞어서 반죽하지요.
예전에 가정용 핸드믹서를 사 놓은게 있어서 그걸 이용했는데, 역시 제빵에는 쓸만한 게 못 되더군요. 정신건강에도 안 좋구요, 핸드믹서 모터도 약해서 쉽게 과열되어서 기계 망가지기 딱 좋더라구요. 원래는 반죽기로 반죽하면서 재료가 다 뭉쳐졌더 싶은 시점에 바로 버터를 투입합니다. 버터를 처음부터 넣으면 빵이 절대 안된다고 배웠지요. 버터가 글루텐이 뭉치는 걸 방해한다고 하더라구요. 가뜩이나 저는 중력분을 사용한지라 버터는 최대한 늦게 넣으려고 했습니다. 강력분과 달리 중력분이 글루텐 함량이 조금 적고, 회분 함량도 강력분보다 적죠. 그래서 최대한 글루텐 형성이 될 만큼 된 다음에 버터를 넣어야 합니다. (강력분 사용해도 좀 늦게 넣어주셔야 합니다! 이건 꼭 그래야 하는 거에요!!)
어쨌든 반죽이 어느정도 되었다 싶을 때 1차 발효 들어갔습니다. 발효기가 따로 없으므로 큰 그릇에 뜨거운 물을 넣고, 작은 그릇에 반죽 덩어리를 넣은 다음에 반죽이 담긴 그릇을 물에 띄우고, 비닐이 되었든 뭐가 되었든 위를 덮어 준 다음에 대략 30분 정도 내버려 두었습니다. 그럼 반죽이 부풀죠. (이스트를 3% 만 넣었을 때는 여기서 최소 1시간은 발효시켜야 합니다!!)
반죽이 부푼 다음에 그걸 꺼내서 약 300~310g 정도로 분할해 줍니다. (중간에 반죽 손실이 일어나기 때문에 반죽 양은 어쩔 수 없이 줄어들게 되어 있습니다.) 그 다음에 둥글리기를 해서 10~15분 정도 비닐로 덮어서 실온에 놔 둡니다. 이것이 중간 발효 과정입니다.
요즘 날씨가 추워서 그런지 10~15분 두어도 잘 부풀지는 않더라구요. 실내 온도가 좀 따뜻해야 하는데, 보통 가정집에서는 난방비 아까워서 그렇게까지 펑펑 보일러를 돌리지는 않잖아요.
이걸 잘 밀어 피고, 접고, 둥글게 말아서 식빵 틀에 넣어줍니다. (이 과정에서 사진이 필요한데 안타깝게도 사진을 못 찍었네요.)
그리고나서 2차 발효 대략 30분 정도 다시 들어갑니다. 2차 발효 때에는 이미 식빵 틀에 반죽이 담겨있고, 제가 갖고 있는 식빵 틀에는 아래에 구멍이 뚫려있기 때문에 그대로 뜨거운 물에 담궈놓을 수는 없었고, 거의 삼중탕 형식으로 두고 발효를 시켰네요. 여기서 포인트는 원래의 풀먼식빵은 식빵틀 높이의 1~1.5cm 정도 낮은 높이만큼 반죽이 부풀어 올라올 때까지 발효 시키는 겁니다. 뚜껑 없는 식빵은 틀 높이에서 살짝 위로 올라올 때까지 발효시키구요. 저는 시간이 촉박하여 여기서 대략 2~3cm 정도 낮은 높이에서 그냥 굽기 시작했습니다. (뚜껑도 덮지 않았습니다.)
저는 2차 발효 들어갔을 때 오븐을 200도로 맞춰놓고 예열시키기 시작했습니다. 전자레인지 겸용 오븐을 사용한 지라 생각보다 예열이 빨리 되더군요. 대략 10분 정도?? 그리고나서 시간을 40분으로 셋팅해 놓고 빵을 굽기 시작했는데요, 그냥 넋놓고 있다가 30분 좀 넘어서 혹시나 하고 상태를 보니까 이런!!!
너무 구워졌습니다. 제빵용어로 오버 베이킹(Over Baking) 되었다고 하지요.
게다가 분명히 저는 저거보다 더 부푼 상태에서 오븐에 넣었는데, 부피가 거꾸로 줄었네요!! 보통은 부피가 늘어나는게 정상인데!!
이거보고는 어이가 없어서 뭐라 말이 안나오더군요.
일단 먹으려고 만든거니까 맛도 봐야겠죠. 빵을 잘라봤습니다.
확실히 일반 빵보다는 좀 밀도가 높아보이네요. 이래서 강력분 쓰나봐요.
구멍이 작아보이죠?
혀에서 느끼는 맛은 물론 일반 빵과 다르지 않았습니다만, 식감이 좀 다르더라구요.
식감을 말로 표현하기는 좀 어렵긴 하지만 굳이 해보자면, 일반 식빵 같으면 뭔가 보들보들한 맛이 있어야 하는데, 이건 좀 퍽퍽한 느낌 이라고 해야 하려나요? 아무튼 그런 느낌이었습니다.
이제 저는 두 번 다시는 중력분 갖고 빵만든다는 얘기 안하려고 합니다.
PS. 물론 이 빵들은 이미 다 먹고 없습니다. 딸기잼 듬뿍 발라서 맛있게 냠냠 했지요~~~
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